D'où vient le pain dans votre assiette ?

La France est le premier producteur de blé en Europe. Chaque année, environ 35 millions de tonnes de blé tendre sont récoltées sur 4,5 millions d'hectares. Mais entre le grain semé en octobre et la baguette achetée le matin, il se passe beaucoup de choses.

1. La culture du blé

Le blé tendre (celui qu'on utilise pour le pain) est semé à l'automne, entre octobre et novembre. Il pousse pendant l'hiver, vernalise (c'est-à-dire qu'il a besoin du froid pour fleurir), puis est récolté en juillet. La moisson est l'un des moments les plus intenses de l'année agricole.

2. La collecte et le stockage

Après la récolte, le grain est collecté par des coopératives ou négociants. Il est analysé, trié, séché si nécessaire, puis stocké dans des silos. La qualité (taux de protéines, indice de chute de Hagberg) détermine sa destination : panification, biscuiterie, alimentation animale ou export.

3. La meunerie

Le meunier transforme le blé en farine. Le grain est d'abord nettoyé, mouillé, puis écrasé entre des cylindres métalliques. Les différentes fractions (farine blanche, farine complète, son) sont séparées par tamisage. En France, on compte environ 400 moulins.

4. La boulangerie

Le boulanger reçoit la farine et la transforme en pain grâce à trois ingrédients : eau, sel, levain (ou levure). La fermentation dure plusieurs heures et développe les arômes. C'est là que réside tout le savoir-faire du boulanger.