Poireau : le secret de son fût blanc, caché sous la terre

En soupe, en fondue ou en vinaigrette, le poireau est l’un des grands classiques de la cuisine d’hiver. Mais saviez-vous que la partie qu’on préfère, ce long fût blanc et tendre, n’existe que grâce à un geste du maraîcher ? Voyage dans une filière discrète qui récolte quand la plupart des champs se reposent.

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Un légume d’hiver qui pèse lourd

Le poireau ne fait pas la une, mais il occupe une vraie place dans les champs français. Selon les données Agreste reprises par le réseau DEPHY (Ecophytopic), la campagne 2021-2022 représentait 5 280 hectares de poireaux pour une production d’environ 156 500 tonnes.

Ces volumes bougent d’une année à l’autre, au gré de la météo. Quelques repères publiés par Agreste et relayés par Réussir Les Marchés :

Campagne	Production nationale	Ce qui s’est passé
2017-2018	162 930 tonnes	+4 % sur un an, au-dessus de la moyenne quinquennale
2018-2019	146 494 tonnes	–8 %, à cause de la sécheresse et d’une « prolifération d’insectes »
2021-2022	≈ 156 500 tonnes	sur 5 280 hectares

L’hiver 2018-2019 montre bien ce qui se passe quand la récolte baisse : selon Agreste, en janvier 2019, les prix du poireau étaient 60 % plus élevés qu’en janvier 2018. Dans le même temps, les importations avaient elles aussi reculé de 18 % sur un an.

La Belgique, notre principal fournisseur

La France produit l’essentiel de ses poireaux, mais elle en importe aussi. Entre mai 2018 et janvier 2019, elle en a acheté 15 013 tonnes à l’étranger, dont 12 418 tonnes venues de Belgique, toujours selon Réussir Les Marchés.

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Quatre bassins pour un légume

Le poireau ne pousse pas n’importe où. D’après les chiffres Agreste cités par Ecophytopic, quatre bassins concentrent 80 % de la production française :

• L’Ouest (Basse-Normandie et Bretagne) : 30 % de la production ;
• Le Centre-Ouest (Centre-Val de Loire et Pays de la Loire) : 26 % ;
• Le Nord (Nord-Pas-de-Calais) : 12 % ;
• Le Sud-Est (Rhône-Alpes) : 12 %.

Ces bassins se font aussi concurrence : les notes de conjoncture de la DRAAF Pays de la Loire décrivent régulièrement des marchés serrés entre la Manche et la Bretagne quand les volumes affluent en même temps.

En Pays de la Loire, la filière se porte plutôt bien. Selon le bilan Agreste de la DRAAF, la région a consacré 525 hectares aux poireaux en 2023-2024, soit +6 % sur un an, et récolté 16 979 tonnes. Les volumes sont restés stables, et le poireau a mieux résisté à la météo que la laitue.

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Le buttage : comment on fabrique un fût blanc

Voici le secret du poireau. La partie blanche, celle qu’on cuisine en priorité, est blanche parce qu’elle a poussé à l’abri de la lumière. Sans soleil, la plante ne fabrique pas de chlorophylle, le pigment vert des feuilles. Le maraîcher fait donc tout pour garder le bas de la tige dans le noir.

Pour cela, il utilise une technique ancienne : le buttage. Au fil de la croissance, il ramène de la terre contre le pied des poireaux pour former une petite butte. Plus la butte monte, plus le fût blanc s’allonge.

Le cas du poireau de Créances

Le meilleur exemple se trouve dans la Manche. Le poireau de Créances est protégé par une Indication géographique protégée (IGP). Selon l’INAO, son aire de production couvre 20 communes de la côte ouest du Cotentin, entre Cherbourg et Granville.

Son atout, c’est le sable. Le cahier des charges européen décrit un labour profond qui remonte du sable frais en surface. Ce sol léger facilite la plantation et le buttage, et donne un fût blanc long et tendre. C’est la même logique que pour la carotte des sables ou la mâche nantaise : une terre légère, idéale pour les légumes qu’on veut lisses et propres.

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Presque un an entre la graine et l’assiette

Le poireau est une culture longue. On ne le sème pas directement au champ : on fait d’abord pousser de jeunes plants, que l’on repique ensuite en pleine terre. Une fiche technique de la Chambre d’agriculture de Charente-Maritime détaille deux grands calendriers :

Type de poireau	Semis	Plantation	Récolte
Poireau d’automne	mi-mars à début avril	juin à début juillet	fin septembre à début décembre
Poireau d’hiver	avril	mi-juin à début août	octobre à mars

Un poireau d’hiver récolté en mars a donc été semé presque un an plus tôt ! Cette même fiche indique des densités de 130 000 à 150 000 pieds par hectare et des rendements de 25 à 40 tonnes par hectare. Les dates restent indicatives : chaque région et chaque année ont leur propre rythme.

C’est grâce à cet étalement que l’on trouve du poireau français sur les étals de l’automne jusqu’à la fin de l’hiver. Avec l’endive, c’est l’un des légumes qui rythment la saison froide dans nos cuisines.

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Une petite mouche qui donne du fil à retordre

Comme toute culture, le poireau a ses ennemis. Le plus surveillé aujourd’hui est la mouche mineuse du poireau (Phytomyza gymnostoma). Selon les fiches des FREDON, réseau spécialisé dans la santé des plantes, c’est une petite mouche grise d’environ 3 mm.

Ce ne sont pas les adultes qui posent problème, mais leurs larves. Elles creusent des galeries dans les feuilles et le fût. Le poireau se déforme, se ramollit et devient invendable. Le ravageur fait deux générations par an, et il passe l’hiver à l’abri dans le poireau ou dans le sol.

Cette mouche n’est pas en France depuis longtemps : elle a été repérée en Alsace en 2003, puis s’est étendue à tout le pays, selon les FREDON.

Comment les maraîchers se protègent

Les solutions sont surtout préventives :

• les filets anti-insectes, posés sur les rangs, qui empêchent la mouche de pondre ;
• décaler la date de plantation pour éviter le vol de printemps ;
• observer les feuilles : de petites piqûres blanches alignées signalent l’arrivée des adultes.

Les FREDON précisent que les produits de jardinerie contre les « vers du poireau » ne fonctionnent pas contre cette mouche. C’est aussi pour cela que le réseau DEPHY travaille sur des méthodes de biocontrôle adaptées.

Le thrips, l’autre ennemi de l’été

La mouche n’est pas seule. Le thrips, un minuscule insecte qui pique les feuilles, abîme lui aussi les cultures. Selon Réussir Fruits & Légumes, ses dégâts peuvent entraîner une perte de rendement de l’ordre de 20 %, en plus d’un feuillage moins beau. Pour le limiter, les maraîchers misent sur le choix de variétés plus tolérantes et sur l’observation régulière des parcelles, plutôt que sur des traitements systématiques.

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Ce qu’on retient

Le poireau est un légume modeste, mais il demande beaucoup d’attention. Autour de 150 000 tonnes sortent chaque année des champs français, surtout dans l’Ouest et le Centre-Ouest. Son fût blanc est le résultat d’un geste précis, le buttage, et sa récolte dépend de la météo comme des ravageurs.

La prochaine fois que vous achèterez une botte de poireaux, regardez la longueur du blanc : c’est la trace de semaines de travail pour garder la tige dans le noir.

À savoir : le poireau de Créances bénéficie d’une IGP, comme un fromage ou un vin de terroir. Son aire de production tient en 20 communes du littoral de la Manche.