La fleur de tournesol à la table française

Chaque été, des millions de têtes jaunes se tournent vers le soleil dans les campagnes françaises. Le tournesol est l’une des cultures les plus reconnaissables du territoire, et l’une des plus importantes : avec environ 700 000 à 800 000 hectares cultivés chaque année, il est le premier oléagineux français (source : Agreste 2023). Son huile est présente dans presque tous les foyers et dans d’innombrables produits alimentaires.

Une plante venue du Nouveau Monde

Le tournesol (Helianthus annuus) est originaire des Amériques. Les peuples amérindiens le cultivaient depuis plus de 3 000 ans pour ses graines nutritives. Il arrive en Europe au XVIe siècle avec les conquistadors espagnols, d’abord comme plante ornementale.

C’est en Russie, au XIXe siècle, que sa culture pour l’huile se développe massivement. La France commence à le cultiver sérieusement dans les années 1960-1970, profitant de son adaptation au climat sec du Sud-Ouest et du Bassin parisien.

Aujourd’hui, les principales régions productrices sont : Poitou-Charentes, Centre-Val de Loire, Nouvelle-Aquitaine et Occitanie.

Du grain à l’assiette : les usages du tournesol

La graine de tournesol contient entre 40 et 50 % d’huile. Après récolte et séchage, les graines sont acheminées vers des huileries qui les pressent pour en extraire l’huile brute, ensuite raffinée.

L’huile alimentaire est le premier débouché : l’huile de tournesol représente environ 35 % de l’huile végétale consommée en France. Neutre en goût, résistante à la chaleur (point de fumée élevé), elle est utilisée pour la friture, la cuisson et comme base de nombreuses sauces industrielles et margarines.

Le tourteau (résidu solide après extraction) est riche en protéines (environ 30 %) et en acides aminés. Il entre dans l’alimentation des poulets, porcs et bovins. Moins protéiné que le soja, il représente néanmoins une alternative partielle aux imports de tourteau de soja.

Le biodiésel de tournesol (EMHV) est produit en quantité moindre que celui de colza, mais contribue aux objectifs d’incorporation de biocarburants.

Les graines entières, décortiquées ou non, se retrouvent aussi directement dans l’alimentation humaine : en-cas, mélanges de noix et graines, pains aux graines, barres de céréales.

Une culture résistante à la sécheresse

Le tournesol est réputé pour sa tolérance à la sécheresse. Ses racines pivotantes profondes (jusqu’à 2 mètres) lui permettent de puiser l’eau en profondeur. C’est l’une des raisons pour lesquelles il est apprécié dans le Sud-Ouest, où les étés sont secs.

Il se sème en avril-mai, après les dernières gelées, et se récolte en septembre-octobre. Son cycle végétatif court (130 à 150 jours) le rend compatible avec des rotations incluant blé d’hiver ou orge.

La culture du tournesol présente cependant des défis : le mildiou du tournesol (une maladie fongique) et le sclérotinia (champignon qui pourrit la tige) nécessitent le recours à des variétés résistantes et des rotations bien gérées. Les oiseaux peuvent aussi causer des dégâts importants sur les têtes mûres avant la récolte.

Un allié de la biodiversité

Comme le colza, le tournesol est une plante mellifère exceptionnelle. La miellée de tournesol arrive en juillet-août, dans le creux de l’été où les autres sources de nectar se font rares. Les abeilles en profitent abondamment.

Le miel de tournesol est de couleur dorée, avec un goût doux et légèrement végétal. Il cristallise rapidement en une texture fine et crémeuse.

Enfin, les capitules de tournesol laissés en place après récolte constituent un garde-manger pour les mésanges, pinsons et chardonnerets pendant l’automne et l’hiver.