Champignon de Paris : la France reprend du terrain

Il est dans toutes les poêles, dans les quiches, les sauces et les pizzas. Le champignon de Paris est l’un des légumes les plus familiers de nos cuisines… et pourtant l’un des plus méconnus côté production. Qui le cultive, où, et pourquoi une bonne partie de ceux qu’on achète vient de Pologne ? Plongée dans une filière discrète qui, après vingt ans de recul, relève doucement la tête.

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Un champignon né sous les pavés de Paris

Son nom n’est pas un hasard. Le champignon de couche (son nom technique, parce qu’il pousse sur une « couche » de compost) a d’abord été cultivé dans les carrières souterraines de Paris. Selon le Parc naturel régional Loire-Anjou-Touraine, la culture a quitté la capitale vers la fin du XIXe siècle, parce qu’elle gênait les travaux du métro.

Les champignonnistes ont alors trouvé refuge dans le Val de Loire, autour de Saumur. Là, l’extraction du tuffeau, la pierre blanche des châteaux de la Loire, déclinait et laissait des kilomètres de galeries vides. Un cadre idéal : ces caves gardent une température constante de 12 à 14 °C et une forte humidité, exactement ce qu’aime le champignon.

Des caves aux bâtiments modernes

Dans la seconde moitié du XXe siècle, la plupart des producteurs ont quitté les galeries pour des bâtiments où la température, l’humidité et l’aération sont pilotées. Seuls quelques champignonnistes travaillent encore sous terre, souligne le Parc. Un détail qui ne change pas : les champignons vendus frais sont toujours cueillis à la main, un par un, tandis que ceux destinés à la conserve sont récoltés à la machine.

À savoir : le Saumurois a gardé une spécialité locale, les « galipettes », de gros champignons blancs farcis au fromage, aux rillettes ou à l’andouille.

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Une production divisée par deux en vingt ans

Le champignon de Paris a connu une longue période difficile en France. Selon la réponse du ministère de l’Agriculture à une question écrite au Sénat (2022), la production française est passée d’environ 140 000 tonnes en 2000 à un peu plus de 80 000 tonnes en 2020. Le pays est ainsi devenu le 4e producteur européen, derrière la Pologne, les Pays-Bas et l’Espagne.

Mais ce recul cache deux réalités très différentes. C’est surtout le champignon de conserve qui s’est effondré. Le champignon frais, lui, a plutôt progressé : d’après l’ANICC (l’interprofession des champignons de couche), il est passé de 38 000 tonnes en 2000 à un peu plus de 40 000 tonnes en 2022.

Année	Production française de champignons de couche	Source
2000	~140 000 tonnes	Ministère de l’Agriculture
2020	un peu plus de 80 000 tonnes	Ministère de l’Agriculture
2024	75 400 tonnes	ANICC, via Agra Presse
2025	77 600 tonnes (+ près de 3 %)	ANICC, via FreshPlaza

En 2024, la production s’est stabilisée à 75 400 tonnes, dans la moyenne des années 2021 à 2023, selon le rapport annuel de l’ANICC relayé par Agra Presse. Les autres champignons cultivés (pleurotes, shiitakés…) restent marginaux, avec environ 3 500 tonnes. Et en 2025, bonne nouvelle : la production est remontée à 77 600 tonnes, soit près de 3 % de plus, d’après les chiffres présentés à l’assemblée générale de l’ANICC en juin 2026.

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Une filière concentrée sur trois régions

La filière française est petite et très concentrée. L’ANICC compte une cinquantaine de producteurs, mais une dizaine d’entre eux réalisent près de 80 % des volumes. Trois régions, les Pays de la Loire, les Hauts-de-France et la Nouvelle-Aquitaine, totalisent à elles seules 86 % de la production.

Côté emploi, le ministère de l’Agriculture recense environ 2 500 emplois directs. Un chiffre qui s’explique : la cueillette manuelle demande énormément de main-d’œuvre. C’est d’ailleurs là que se joue la concurrence. Le ministère l’expliquait en 2022 : plusieurs concurrents européens ont des coûts de production moins élevés, ce qui pèse lourd sur un produit cueilli à la main.

Le compost, maillon fragile de la chaîne

Avant de pousser, le champignon a besoin de son « lit » : un substrat à base de paille et de fumier, que l’on fait fermenter avant d’y semer le mycélium (le réseau de filaments qui donne naissance aux champignons). Autour de Saumur, le Parc naturel régional rappelle que l’École de cavalerie fournit du fumier frais pour ce substrat : un joli exemple d’économie circulaire entre le cheval et le champignon.

Ce maillon est stratégique, et coûteux. Quand la coopérative de Saint-Maximin, dans l’Oise, a été placée en redressement judiciaire en février 2022, après l’arrêt de sa production de substrat, le ministère de l’Agriculture a indiqué que relancer une telle unité coûterait environ 15 millions d’euros, selon une estimation de la SAFER.

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Des producteurs qui innovent

Pour rester dans la course, les champignonnistes français investissent. L’AFP a ainsi suivi l’entreprise Cabane&Cie, qui a investi 15 millions d’euros dans douze chambres de culture avec l’objectif de doubler ses rendements. Elle emploie une centaine de salariés et produit 45 tonnes de champignons par semaine, selon son cofondateur.

À l’autre bout de l’échelle, certains font le pari du bio et du souterrain. En Gironde, à Saint-Germain-de-la-Rivière, la société Lo Champi Bio cultive dans une ancienne carrière de 20 hectares et récolte environ 200 kg de champignons bio par semaine, d’après son gérant cité par l’AFP. Deux modèles très différents, mais une même idée : miser sur la qualité et l’origine France plutôt que sur le prix le plus bas.

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Face à la Pologne, des importations en recul

C’est le grand sujet de la filière. Une bonne partie des champignons frais vendus en France vient de l’étranger, et surtout de Pologne. En 2022, la France en importait 45 000 tonnes, dont 80 % de Pologne, selon l’AFP.

Mais la tendance s’inverse. D’après les chiffres de l’ANICC rapportés par FreshPlaza :

• les importations de champignons frais sont tombées à 39 850 tonnes en 2025, en baisse de 3 % ;
• c’est la quatrième année consécutive de recul ;
• la Pologne en fournit encore près de 34 000 tonnes, soit 84 % ;
• le prix moyen des champignons importés était de 2,59 €/kg, et de 2,51 €/kg pour ceux venus de Pologne.

Pour se démarquer, les producteurs misent sur l’origine. Près de 70 % de la production française est couverte par une démarche de certification qui garantit la traçabilité de l’origine. Une stratégie qui rappelle celle d’autres filières françaises confrontées à des concurrents moins chers, comme le poulet ou la pomme face à la Pologne.

Et dans nos paniers ?

La consommation est stable. Selon le panel Kantar Worldpanel cité par l’ANICC, 68,5 % des foyers ont acheté des champignons frais au moins une fois en 2025, en moyenne 7,4 fois dans l’année, pour environ 2,6 kg par foyer. Les grandes surfaces concentrent 56 % des volumes achetés par les ménages. Les barquettes de 250 g tirent le marché, notamment celles vendues 0,99 €, qui viennent surtout de Pologne. La conserve perd du terrain (54,6 % des foyers en achètent encore), tandis que le surgelé progresse pour la troisième année consécutive, à 10 200 tonnes achetées par les ménages.

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Ce qu’on retient

Le champignon de Paris est un vrai produit du patrimoine français, passé des carrières parisiennes aux caves de tuffeau de la Loire puis aux bâtiments modernes. La filière a perdu près de la moitié de ses volumes depuis 2000, surtout à cause de la conserve. Mais le champignon frais résiste, la production remonte et les importations polonaises reculent depuis quatre ans.

La prochaine fois que vous choisirez une barquette, jetez un œil à l’étiquette : derrière ce petit chapeau blanc, il y a une cinquantaine de producteurs français et des cueilleurs qui récoltent chaque champignon à la main.