Distilleries vinicoles : le recyclage caché du marc de raisin

Quand les vendanges s’achèvent, le vin n’est pas le seul produit qui sort du chai. Au pressoir et au fond des cuves, il reste des peaux, des pépins, des rafles et des dépôts que l’on appelle le marc et les lies. Loin d’être de simples déchets, ces résidus alimentent chaque automne toute une filière méconnue : celle des distilleries vinicoles.

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Marc et lies : de quoi parle-t-on ?

Le marc, c’est ce qui reste du raisin une fois qu’on en a extrait le jus : les peaux (on dit aussi « pellicules »), les pépins et parfois les rafles, c’est-à-dire la petite charpente en bois qui porte les grains. Pour un vin blanc, le marc sort directement du pressoir. Pour un vin rouge, il a d’abord macéré plusieurs jours avec le jus pour lui donner sa couleur et ses tanins.

Les lies, elles, sont le dépôt qui se forme au fond des cuves et des barriques : des levures mortes, des petits fragments de raisin et des cristaux. Elles contiennent encore un peu de vin et d’alcool.

Ces volumes sont loin d’être anecdotiques. Selon un amendement déposé à l’Assemblée nationale lors de l’examen du projet de loi de finances, les distilleries vinicoles françaises traitent chaque année plus de 850 000 tonnes de marcs et 1,4 million d’hectolitres de lies. Les mêmes chiffres sont repris dans une question écrite adressée au gouvernement par le député Thomas Cazenave.

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Une collecte organisée depuis longtemps

Pourquoi ces résidus partent-ils à la distillerie plutôt que d’être simplement laissés au champ ? Historiquement, la réglementation européenne et française impose aux vignerons d’éliminer les sous-produits de la vinification. L’idée, rappelle FranceAgriMer, est double : éviter qu’on « presse trop » le raisin pour faire du vin de moindre qualité, et garantir un traitement respectueux de l’environnement.

Une obligation qui concerne des dizaines de milliers de vignerons

Selon la synthèse d’évaluation publiée par FranceAgriMer en 2022, les douanes recensent en moyenne plus de 26 000 producteurs soumis chaque année à cette obligation. Plusieurs voies d’élimination existent (dont l’épandage ou le compostage sur l’exploitation, sous contrôle), mais la distillation reste de loin la plus utilisée : 86 % des producteurs concernés ont livré leurs marcs et lies à une distillerie lors de la campagne 2020/2021, pour un objectif minimum fixé à 80 %.

Concrètement, à l’automne, des camions font la tournée des caves et des coopératives pour récupérer le marc encore humide. Il est ensuite stocké en grands tas, puis traité au fil de l’hiver.

À savoir : certaines distilleries sont de grosses structures. Le groupe UDM, basé à Vallon-Pont-d’Arc (Ardèche), se dit ainsi dimensionné pour traiter 170 000 tonnes de marcs et 150 000 hectolitres de lies, soit environ 20 % de la production viticole française, selon le site d’information Mesinfos.

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Ce que l’on tire d’une grappe déjà pressée

Le marc arrivé en distillerie va être « épuisé » étape par étape, chaque composant trouvant un débouché différent.

L’alcool vinique, surtout pour les carburants

On commence par récupérer le peu d’alcool et de sucre qui reste dans les peaux et les lies. D’après l’amendement parlementaire cité plus haut, la filière produit ainsi environ 400 000 hectolitres d’alcool vinique par an, dont près de 90 % partent vers les biocarburants. Une petite partie sert à élaborer des eaux-de-vie de marc, comme la grappa italienne ou les marcs de Bourgogne et de Champagne.

Ce bioéthanol issu de résidus est apprécié des pouvoirs publics. Comme le rappelait une question écrite au Sénat en 2022, la directive européenne sur les énergies renouvelables le classe parmi les biocarburants « avancés », ce qui lui vaut un double comptage dans les objectifs imposés aux distributeurs de carburant. Raisinor France, une coopérative qui regroupe 25 distilleries, a même fourni le bioéthanol d’un bus roulant au carburant ED95 entre Mont-de-Marsan et Dax, selon L’info durable.

Sa part reste toutefois modeste dans l’ensemble du bioéthanol français. FranceAgriMer, à partir d’une étude de l’ADEME et d’estimations d’experts, donne la répartition indicative suivante pour 2024 :

Matière première du bioéthanol français (2024)	Part estimée
Blé	42,6 %
Maïs	30 %
Betterave	23,7 %
Marcs et lies de raisin	3,6 %

Source : FranceAgriMer, note de mise à jour des bilans d’approvisionnement. En 2023, la part des marcs et lies était estimée à 5 %.

L’huile de pépins de raisin

Une fois séparés de la pulpe et séchés, les pépins peuvent être pressés. Selon une publication de la revue scientifique OCL, 70 000 tonnes de pépins issus de la vinification française permettent d’extraire 11 000 à 12 000 tonnes d’huile brute. C’est cette huile, très légère, qu’on retrouve en cuisine ou en cosmétique.

Acide tartrique, compost et alimentation animale

Les lies contiennent des cristaux de tartre, d’où l’on extrait de l’acide tartrique, un additif utilisé notamment… en œnologie. La distillerie Grap’Sud, dans le Gard, valorise ainsi les lies depuis 1969, d’après la CCI du Gard. La même entreprise sèche aussi pulpes et peaux pour l’alimentation animale ou pour fabriquer des engrais organiques.

Enfin, ce qui reste peut retourner à la vigne. La chambre d’agriculture de Provence-Alpes-Côte d’Azur décrit un compost fabriqué dans deux distilleries de la région à partir de marc désalcoolisé, de concentrés de lies et de rafles. La boucle est bouclée : le raisin nourrit à nouveau le sol qui l’a porté.

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Une filière discrète, mais sous pression

Ce modèle d’économie circulaire traverse pourtant une période difficile. Selon un amendement examiné au Sénat lors de la session 2025-2026, le prix de l’éthanol vinique a chuté de près de 50 % en deux ans, sous la pression d’importations d’éthanol venues notamment du Brésil et des États-Unis. Le même texte souligne l’écart de taille : une distillerie française traite environ 200 hectolitres par jour, contre 10 000 hectolitres par jour pour certains concurrents étrangers.

À cela s’ajoute la baisse des volumes de vin, et donc de marc, avec des récoltes historiquement faibles comme celle de 2026, la plus petite depuis 1957, et l’arrachage de vignes dans plusieurs bassins. Les parlementaires ont proposé de créer un objectif spécifique pour les biocarburants d’origine viticole dans les futurs mécanismes d’incitation. À la date de rédaction de cet article, nous n’avons pas trouvé de décision définitive sur ces propositions.

La recherche, elle, ouvre de nouvelles pistes. Une thèse menée à l’Université de Lorraine avec l’Union nationale des groupements de distillateurs d’alcool (UNGDA) a par exemple étudié l’extraction des tanins des marcs épuisés pour fabriquer des colles biosourcées destinées aux panneaux de bois. Et selon l’association Adit citée par Réussir, le gisement de coproduits viticoles valorisables en France serait d’environ 2 millions de tonnes.

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Ce qu’on retient

• Après chaque vendange, la France produit plus de 850 000 tonnes de marcs et 1,4 million d’hectolitres de lies, presque entièrement collectés par les distilleries vinicoles.
• Ces résidus deviennent surtout du bioéthanol, mais aussi de l’huile de pépins, de l’acide tartrique, de l’alimentation animale et du compost.
• La filière, faite de petites structures, est fragilisée par la baisse des prix de l’éthanol et par des récoltes de vin plus faibles.

La prochaine fois que vous verrez une bouteille d’huile de pépins de raisin ou un bus roulant à l’éthanol, pensez-y : ils viennent peut-être d’une grappe pressée l’automne dernier dans un chai français. Dans la vigne, rien ne se perd vraiment.